Η γεωργία, η κτηνοτροφία και η διατροφή στην νεότερη και σύγχρονη Ελλάδα

Η Οθωμανική Αυτοκρατορία και η κοινωνία της ασχολείται με την αγροτική οικονομία και όχι με την αστική. Υπήρχαν 3 είδη ιδιοκτησίας γης:
α) miri(μοιρι): είναι η δημόσια γη που ανήκει στο σουλτάνο ή στο κράτος. Θεωρητικά, σύμφωνα με το ισλαμικό δίκαιο όλη η κατακτημένη γη περιέρχεται στην ιδιοκτησία του Σουλτάνου. Γινόταν διάκριση και στις γαίες miri σε: 
            i) has-i-humayun: γη αποκλειστικής κυριότητας του σουλτάνου
            ii) timar: γη που διανέμεται σε αξιωματούχους έναντι υπηρεσιών
Με τη σειρά τους οι γαίες timar, δηλαδή οι γαίες που αποδίδονται σε αξιωματούχους έναντι υπηρεσιών, διακρίνονται ανάλογα με τα φορολογικά εισοδήματα που επιφέρουν σε timar (γη που προσφέρει φορολογικά έσοδα ως 19.999 άσπρα και αποδίδεται στους σπαχήδες), ziamet(γη που προσφέρει φορολογικά έσοδα από 20.000 έως 99.999 άσπρα και αποδίδεται στους ζαΐμηδες) και has (γη με φορολογικά έσοδα από 100.000 άσπρα και άνω και αποδιδόταν σε ανώτατους αξιωματούχους και στη βασιλομήτωρ). Ο αποδέκτης ενός timar δεν έχει δικαίωμα γαιοκτησίας, παρά μόνο γαιοχρησίας. Το τιμάριο είναι ισόβιο και όχι κληρονομικό. 
β) mulk(μουλκι): είναι οι ιδιωτικές γαίες που προέκυψαν είτε από γαίες που ανήκαν στις miri και παραχωρήθηκαν από το Σουλτάνο ως δωρεά σε πρόσωπα που είχαν προσφέρει υπηρεσίες, είτε από αναγνώριση του γαιοκτητικού καθεστώτος που ίσχυε πριν την οθωμανική κατάκτηση για κάποιους πληθυσμούς ή άτομα. Πρόκειται για γη απαλλοτριώσιμη, κληρονομική και πλήρους κυριότητας.
γ) wakf(Βακούφι): γη θρησκευτικών ευαγών ιδρυμάτων. Προέρχονταν από γαίες miri ή mulk που ο Σουλτάνος ή ιδιώτες πρόσφεραν σε ευαγή ιδρύματα. Θεωρούνταν ιδιοκτησία του Θεού, συνεπώς ήταν αναπαλλοτρίωτη ιδιοκτησία. Κάθε βακούφι έχει ένα δικό του διοικητή, τον μουταβέλη, που προέρχονταν από την οικογένεια που έκανε τη δωρεά/αφιέρωση. Με την αφιέρωση γαιών σε ιδρύματα εξασφαλίζεται ο έλεγχος της γης από το οικογενειακό κύκλωμα. Επρόκειτο για μια οικονομική στρατηγική για εξασφάλιση και έλεγχο της γης, χωρίς βέβαια να αποκλείεται και το θρησκευτικό συναίσθημα.
Ο τύπος γαιοκτησίας της κλασικής εποχής της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας (τέλη 15ου-16ος αιώνας). Αποδιδόταν στον σπαχή, ο οποίος ήταν ο νομέας της γης. Η γη δεν του ανήκει αλλά έχει το δικαίωμα νομής επί των φορολογικών εισοδημάτων. Οι αγρότες ήταν άμεσα υποτελείς μόνο στο Σουλτάνο και όχι στο σπαχή (το τιμάριο παραχωρείται μόνο ως δικαίωμα εκμετάλλευσης μέρους των φόρων και όχι ως γη μαζί με τους αγρότες, όπως στο δυτικό φέουδο). Κάθε αγροτικό νοικοκυριό του τιμαρίου είχε δικαίωμα κατοχής μιας στοιχειώδους καλλιεργητικής ιδιόκτητης μονάδας (cift: έκταση γης που μπορεί να οργώσει σε μια μέρα ένα ζεύγος βοδιών, η οποία ήταν ιδιόκτητη γη της οικογένειας με απόλυτη κυριότητα του δικαιώματος εκμετάλλευσης. Θεωρείται ως η βάση της αγροτικής οικονομίας της αυτοκρατορίας). Το tessaruf ήταν ακριβώς το δικαίωμα νομής και κατοχής επί του cift, το οποίο κληρονομεί ο πρωτότοκος. Σε περίπτωση που δεν υπάρχουν συγγενείς, τότε ο τιμαριούχος όφειλε να προσφέρει το tessaruf σε γείτονες συγχωριανούς του νεκρού ιδιοκτήτη («δίκαιον της προτιμήσεως»). Τέλος, όσον αφορά τη φορολογία στο τιμάριο, πρέπει να τονίσουμε πως υπήρχαν φόροι ατομικοί (π.χ. κεφαλικός φόρος, οικογενειακός), φόροι επί της παραγωγής (διάφορες μορφές δεκάτης), φόροι επί της ιδιοκτησίας (για τα ζώα, μύλους, περιβόλια, μελίσσια κλπ). Οι φόροι αυτοί καταβάλλονταν είτε σε είδος (π.χ. οι μορφές δεκάτης στους σπαχήδες) ή σε χρήμα (π.χ. οι κεφαλικοί φόροι στο σουλτάνο). Η φορολόγηση σε χρήμα καταδεικνύει κάποιο βαθμό εκχρηματισμού της οικονομίας. Η οικονομία που στηρίζεται στο τιμάριο, είναι μια οικονομία επιβίωσης, στην οποία οι αγρότες αγωνίζονται να εξασφαλίσουν τους φόρους και σε ελάχιστο βαθμό να παράγουν τα απαραίτητα υλικά. Δεν είναι κοινωνία αυτάρκειας. Με το τέλος των κατακτήσεων (από τα τέλη του 16ου αιώνα) η αυτοκρατορία μπήκε σε κρίση καθώς προέκυψαν άνεργοι πολεμιστές και αναταραχές, δεν υπήρχαν νέες εκτάσεις (οι οποίες θα επιφέρουν νέους φόρους) και επειδή επέρχεται η διάβρωση του τιμαριωτικού συστήματος, ενώ σημειώνονταν φυγόκεντρες τάσεις στο εσωτερικό της αυτοκρατορίας. Για πρώτη φορά, η παραδοσιακή οθωμανική οικονομία (με το μεγάλο κρατικό έλεγχο και με το ελεγχόμενο εμπόριο) έρχεται σε επαφή με την ευρωπαϊκή οικονομία («οικονομία της αγοράς»). Η ανάγκη πρώτων υλών στην Ευρώπη για τη βιοτεχνία έφερε κοντά την οθωμανική αυτοκρατορία (σιτοβολώνες στη Μολδοβλαχία) και την ευρωπαϊκή οικονομία, αρχικά με τη μορφή της λαθραίας εξαγωγής σιτηρών (απαγορευόταν το εξωτερικό εμπόριο). Η επαφή αυτή έφερε τριγμούς στην Οθωμανική οικονομία καθώς ήρθε σε επαφή με τους όρους της αγοράς και της ζήτησης. Όλα αυτά έφεραν την αναδιάρθρωση των οικονομικών και κοινωνικών δομών της. Οι συνέπειες από τα παραπάνω ήταν: αύξηση των τιμών, υποτίμηση του νομίσματος, αύξηση φορολογίας και επιβολή έκτακτων φόρων, επιδείνωση της θέσης των ραγιάδων. Κύρια συνέπεια ήταν η αλλαγή στο σύστημα είσπραξης φόρων. Το νέο σύστημα ήταν η εκμίσθωση των φόρων δηλαδή η προπλήρωση φόρων από ένα που συγκέντρωνε μετά ο ίδιος τους φόρους (Iltizam: παραχωρητήρια είσπραξης φόρων σε πλούσιους ιδιώτες, ονομάζονταν multezim). Οι εκμισθώσεις των φόρων στην αρχή δεν αφορούσαν έγγειες ιδιοκτησίες (αλλά λιμάνια, δρόμους κτλ) και στη συνέχεια επεκτάθηκαν στο περιορισμένο αρχικά δικαίωμα εκμίσθωσης φόρων για έγγειες ιδιοκτησίες (περιορισμένο χρονικά δικαίωμα εκμίσθωσης φόρων σε μια περιοχή mukataa), γρήγορα όμως έγινε ισόβιο και κληρονομικό (malikane). Η αλλαγή στο σύστημα είσπραξης των φόρων επέφερε ριζική αλλαγή των γαιοκτητικών σχέσεων. Το iltizam ήταν μια καθαρά επενδυτική πρακτική και ο multezim επιχειρηματίας που στοχεύει στη μεγιστοποίηση του κέρδους. Αυτό δεν μπορούσε να επιτευχθεί με την επιβολή επιπλέον και παράνομων φόρων. Ο βασικός τρόπος πλουτισμού επήλθε μέσω της μετατροπής του τιμαρίου σε τσιφλίκι (ciftlik), καθώς μέσω αυτής επήλθε η εντατικοποίηση και η ορθολογικοποίηση της παραγωγής. Δηλαδή, μετεβλήθη πλήρως το μοντέλο παραγωγής και ο τρόπος καλλιέργειας. Εγκαταλείφθηκε η πολυκαλλιέργεια και υιοθετήθηκε η μονοκαλλιέργεια προϊόντων που ανταποκρίνονταν στην εμπορική ζήτηση (βάμβακος που ήταν η πρώτη ύλη για τη δυτική βιομηχανία). Τα τσιφλίκια είναι το μέσο συνάντησης της οθωμανικής με την ευρωπαϊκή οικονομία και έτσι η οικονομία της μετατρέπεται από οικονομία της επιβίωσης σε οικονομία αγοράς. Οι αγρότες θεωρητικά παρέμεναν ελεύθεροι. Όμως, πλέον είναι χρεωμένοι πολλαπλώς, καθώς δανείζονται πια από τους τσιφλικάδες ακόμα και εργαλεία, σπόρους, χρήματα κτλ. Χάνουν ακόμα και τα cift τους και έτσι μπορούμε να συμπεράνουμε πως οι τσιφλικάδες δημιούργησαν μεγάλες περιουσίες. Η θέση των αγροτών επιδεινώνεται. Ως αντίδραση εγκαταλείπουν τις πεδιάδες και μετακινούνται προς τα ορεινά μέρη. (ο ελληνικός χώρος είναι ορεινός ή ημιορεινός και κυριαρχούσε η μικρή ιδιοκτησία. Δεν αναπτύχθηκε, επομένως, το σύστημα των τσιφλικιών με εξαίρεση τις πεδιάδες της Θεσσαλίας και της Θράκης). Οι φόροι είναι προσωπικοί και ταυτόχρονα κατ’ αποκοπή, δηλαδή πληρώνονται άπαξ και συλλογικά. Κάθε 10 χρόνια απογραφείς όριζαν το ύψος του φόρου που έπρεπε να καταβάλει μια περιοχή συλλογικά κάθε χρόνο. Για τα επόμενα 10 χρόνια κάθε χρόνο πλήρωναν τον ίδιο φόρο. Θεωρητικά, μ’ αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται οι αυθαιρεσίες στη συλλογή των φόρων. Όμως έτσι, δε λαμβάνονταν υπόψιν φυσικές καταστροφές και το μέγεθος της παραγωγής, που καθόριζε τη δυνατότητα πληρωμής των φόρων. Οι φόροι αναφέρονταν σε πρόσωπα-οικογένειες, αλλά πληρώνονταν συλλογικά.  
Εθνικές Γαίες ή Eθνικά Kτήματα ονομάστηκαν οι αγροτικές εκτάσεις που ανήκαν σε μουσουλμάνους ιδιώτες, στo οθωμανικό κράτος ή σε μουσουλμανικά θρησκευτικά ιδρύματα και οι οποίες στη διάρκεια της Eπανάστασης περιήλθαν στη δικαιοδοσία της ελληνικής διοίκησης. Tα κτήματα αυτά βρίσκονταν κατά κύριο λόγο στην Πελοπόννησο και σε μικρότερο βαθμό στη Στερεά Eλλάδα, την Eύβοια και τα νησιά. Aυτό οφείλεται στο ότι η επικράτηση της Eπανάστασης στην Πελοπόννησο ήταν καθολική και σε μεγάλο βαθμό αδιαμφισβήτητη, τουλάχιστον έως την απόβαση του Iμπραΐμ (1825). Στη Στερεά αντίθετα οι διαρκείς καταλήψεις και ανακαταλήψεις των περιοχών μεταξύ των εμπολέμων επέτρεψαν στους μουσουλμάνους να διατηρήσουν τα δικαιώματά τους στη γη. Mετά την αναγνώριση της ελληνικής ανεξαρτησίας ένα τμήμα των μουσουλμανικών κτημάτων καταπατήθηκαν, ενώ τα υπόλοιπα πουλήθηκαν ιδίως σε έλληνες μεγαλοϊδιοκτήτες. Έτσι, ευνοήθηκε η διαμόρφωση μεγάλων γαιοκτησιών, ιδίως στην Aνατολική Στερεά και την Eύβοια. Tο ζήτημα των εθνικών γαιών και συγκεκριμένα η διανομή τους απασχόλησε την ελληνική κοινωνία σε ολόκληρο το 19ο αιώνα. Στις εθνοσυνελεύσεις της εποχής της Eπανάστασης διατυπώθηκε η πρόθεση για διανομή των εθνικών γαιών σε εκείνους που πήραν μέρος στον Aγώνα της Aνεξαρτησίας. Mετά την Επανάσταση το ζήτημα της διανομής των εθνικών γαιών αποτέλεσε μια από τις σταθερές διεκδικήσεις των παλαίμαχων αγωνιστών, ως ανταμοιβή για τη συμμετοχή τους στην Επανάσταση. Yπήρξε μάλιστα ένα από τα αιτήματα σε πολλές από τις εξεγέρσεις που σημειώθηκαν στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του 1830. Ωστόσο, το ζήτημα των εθνικών γαιών παρέμεινε σε εκκρεμότητα έως το 1871, όταν ο Aλέξανδρος Kουμουνδούρος προχώρησε στη διανομή τους.
Σύμφωνα με τις Συνθήκες που αναγνώρισαν την ανεξαρτησία της χώρας, τα εδάφη που περιλαμβάνονταν στα όρια του νέου κράτους και που ανήκαν πριν στους Τούρκους ανακηρύχθηκαν «εθνική ιδιοκτησία». Ετσι, στις αρχές της δεκαετίας του 1830 το ελληνικό κράτος εμφανίζεται σαν ο μεγαλύτερος γαιοκτήμονας του ελληνικού χώρου κατέχοντας σύμφωνα με τους μετριότερους υπολογισμούς το 35%-50% των καλλιεργήσιμων εκτάσεων του Ελληνικού Βασιλείου. Το κράτος απαιτούσε το 15% της ακαθάριστης παραγωγής αυτών των γαιών σαν ενοίκιο για την υποτιθέμενη μίσθωση της γης, ενώ μαζί με τον φόρο της δεκάτης, ο ενοικιαστής της γης υποχρεωνόταν να καταβάλλει στο δημόσιο ταμείο περίπου το 25% της ακαθάριστης παραγωγής. Το νέο ελληνικό κράτος επιλέγοντας τη μέση και μεταβατική λύση του καθεστώτος των εθνικών γαιών έδωσε ουσιαστικά μία αναβολή στη λύση του αγροτικού ζητήματος. H δημιουργία των «εθνικών γαιών» δηλαδή δεν συνδυάστηκε με μια ενεργητική παρουσία του κράτους σαν πραγματικού ιδιοκτήτη και οικονομικού διαχειριστή της γης. Αμεση συνέπεια αυτής της στάσης ήταν τόσο η κακή διαχείριση και η χαμηλή παραγωγή των ενοικιαζόμενων εθνικών γαιών όσο και η σύγχυση γύρω από το θεσμικό καθεστώς τους. Η συνεχής επιδείνωση του καθεστώτος των εθνικών γαιών δημιούργησε την αντίφαση μεταξύ των αυξανόμενων δημοσιονομικών αναγκών του ελληνικού κράτους και της βαθμιαίας μείωσης του φόρου επικαρπίας από την ενοικίαση της γης. H αντίφαση αυτή δεν μπορούσε να λυθεί παρά με την αλλαγή του ιδιοκτησιακού καθεστώτος και τη διανομή των εθνικών γαιών, κάτι που απαιτούσε ήδη από τη δεκαετία του 1840 ο αγροτικός κόσμος, αλλά και διανοούμενοι, δημοσιογράφοι και πολιτικοί, όχι μόνο για να αυξήσουν τα δημόσια έσοδα, αλλά κυρίως γιατί πίστευαν ότι αποδίδοντας την κυριότητα στους κατόχους των εθνικών γαιών θα αναπτύσσονταν η αγροτική παραγωγή και η οικονομία συνολικά με την άνοδο του προσωπικού ενδιαφέροντος των καλλιεργητών, με την αύξηση της παραγωγικότητας, αλλά και με την ένταξη της γης στο εμπορευματικό κύκλωμα.
Πράγματι, η διανομή των εθνικών γαιών στους καλλιεργητές από την κυβέρνηση Κουμουνδούρου το 1871 είχε ευεργετική επίδραση στην εξέλιξη της αγροτικής παραγωγής της χώρας και στην ανάπτυξη των εξαγωγικών φυτειών, όπως η κορινθιακή σταφίδα. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα η κορινθιακή σταφίδα αναδείχθηκε σαν το κυριότερο εξαγωγικό προϊόν του Ελληνικού Βασιλείου. H ταχεία ανάπτυξη της διεθνούς ζήτησης για το προϊόν αυτό, είχε ως αποτέλεσμα την εμφάνιση της Ελλάδας στις διεθνείς συναλλαγές ως χώρας μονοεξαγωγικής. H κορινθιακή σταφίδα έφθασε να καλύπτει περισσότερο από το 50% της συνολικής αξίας των εξαγωγών της χώρας. Μετά τη διανομή του 1871 μάλιστα, ο «σταφιδικός πυρετός» έφτασε στο απόγειό του στη βόρεια και δυτική Πελοπόννησο, ειδικά μετά το 1878 που η ελληνική σταφίδα κατέκτησε και τη γαλλική αγορά. Τότε αποτέλεσε την πρώτη ύλη για την κατασκευή φθηνού σταφιδίτη οίνου που αναπλήρωνε τα ελλείμματα που προκάλεσε στη γαλλική οινοπαραγωγή η καταστρεπτική φυλλοξήρα. Γύρω στο 1890 όμως η βαθμιαία ανάρρωση των γαλλικών αμπελιών απεκατέστησε τις ισορροπίες στη γαλλική οινοπαραγωγή. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την επικράτηση των οπαδών του προστατευτισμού και την άνοδο των εισαγωγικών δασμών είχαν συνέπεια την πτώση της ζήτησης και των τιμών της σταφίδας στη γαλλική αγορά και την έκρηξη μιας κρίσης υπερπαραγωγής, που το 1892/93 συγκλόνισε την ελληνική οικονομία. Μερικούς μήνες μετά την έκρηξη της σταφιδικής κρίσης η ελληνική κυβέρνηση υποχρεώθηκε να κηρύξει τη χώρα σε κατάσταση πτώχευσης. Αν και τα δύο γεγονότα ήταν εν πολλοίς ανεξάρτητα μεταξύ τους, είναι φανερό ότι η κρίση της σταφιδικής οικονομίας από το 1892 και μετά επιδείνωσε ακόμη περισσότερο τα δημοσιονομικά και συναλλαγματικά προβλήματα του ελληνικού κράτους. Ιδιαίτερα καθοριστική υπήρξε για το εμπόριο και την ελληνική οικονομία η κατακόρυφη μείωση του πολύτιμου ξένου συναλλάγματος που έφερνε η σταφίδα στη χώρα. Ο αντίκτυπος της σταφιδικής κρίσης συγκλόνισε ολόκληρη την ελληνική κοινωνία, υπενθυμίζοντας με επώδυνο τρόπο πόσο αναγκαίο ήταν να ξεπεραστούν οι παλιές αγρο-εμπορευματικές δομές και να προσανατολιστεί η χώρα σε νέες κατευθύνσεις, περισσότερο παραγωγικές. Η κρίση του 1893 μετατράπηκε πλέον σε χρόνια κρίση του προϊόντος μετά την αποτυχία του μέτρου του παρακρατήματος, της «Σταφιδικής Τραπέζης» και της «Προνομιούχου Εταιρείας». Οι σταφιδοπαραγωγοί της Πελοποννήσου μετά την περίοδο της αναρχικής διαμαρτυρίας τους, στρέφονται προς την υπερατλαντική μετανάστευση, ενώ ταυτόχρονα σημαντικά ρεύματα εσωτερικής μετανάστευσης οδηγούν μεγάλο αριθμό εργατικών χεριών προς την περιοχή Αθηνών-Πειραιώς που θα αποτελέσει το νέο οικονομικό κέντρο της χώρας με βάση τις καινούργιες μεταποιητικές δραστηριότητες που αναπτύσσονται εκεί.
Στις παραμονές της προσάρτησης (1881) οι Τούρκοι ιδιοκτήτες της γης στη Θεσσαλία, έσπευσαν να μεταβιβάσουν τις ιδιοκτησίες τους σε μεγάλους Ελληνες χρηματιστές και εμπόρους της διασποράς, οι οποίοι με τον τρόπο αυτό απέκτησαν τεράστιες εκτάσεις καλλιεργήσιμης γης. Οι συνέπειες για τους καλλιεργητές υπήρξαν δραματικές, αφού έπαψαν πλέον να απολαμβάνουν τα προνόμια που τους παρείχε το Οθωμανικό δίκαιο. Το καθαρά εμπράγματο δικαίωμα που διατηρούσαν πάνω στην καλλιεργούμενη γη, με όλες τις συνέπειες που απέρρεαν από αυτό, καταργήθηκε και σταδιακά μετατράπηκαν σε απλούς αγρομισθωτές. Οι ιδιοκτήτες, αντίστοιχα, γίνονταν απόλυτα κύριοι της γης που κατείχαν και μπορούσαν πλέον με την εκπνοή των μισθωτηρίων συμβολαίων να εκδιώκουν τους καλλιεργητές από το τσιφλίκι. Η εξέλιξη αυτή σηματοδότησε επίσης και την ανατροπή της πολιτικής του ελληνικού κράτους απέναντι στη μεγάλη ιδιοκτησία, η οποία μέχρι τότε ήταν εχθρική. Επιδεικνύοντας μια «αξιοθρήνητη αδράνεια» το ελληνικό κράτος απεμπόλησε τα δικαιώματα που θα μπορούσε να ασκήσει ως διάδοχο του οθωμανικού κράτους. Υπό την πίεση των νέων γαιοκτημόνων και μεγάλων κεφαλαιούχων του εξωτερικού, η κυβέρνηση Τρικούπη μετέβαλε ολοσχερώς την πάγια γεωργική πολιτική του ελληνικού κράτους, προκειμένου να προστατεύσει την μεγάλη έγγειο ιδιοκτησία των τσιφλικιών. Ο ίδιος ο Χ. Τρικούπης εξήγησε πως «αν επιβάλωμεν την διανομήν των κτημάτων εις τους καλλιεργητάς, όπως μου το ζητείτε, θα εκδιώξωμεν εξ Ελλάδος το χρήμα των Ελλήνων του εξωτερικού» και ζήτησε «η κατάστασις να παραμείνη ως έχει διότι τούτο απαιτούν τα γενικώτερα συμφέροντα της χώρας». Η σύγκρουση τσιφλικούχων - κολίγων συγκλόνισε την κοινωνική ζωή της Θεσσαλίας στην περίοδο 1881-1910 και αποτυπώθηκε τόσο στα συχνά δημοσιεύματα του Τύπου όσο και στις οξείες αντιπαραθέσεις που προκλήθηκαν κατά τη συζήτηση του θέματος στη Βουλή. Σημαντική ήταν η συμπαράσταση που εύρισκαν οι ακτήμονες τόσο από συλλόγους, σωματεία και ενώσεις (όπως για παράδειγμα ο Εμπορικός Σύλλογος Βόλου), όσο και από προσωπικότητες του αστικού χώρου (διανοούμενους, επαγγελματίες, δικηγόρους, δημοσιογράφους των θεσσαλικών πόλεων). Ετσι, προοδευτικά, η αντίσταση των κολίγων κατά των εξώσεων και των λοιπών αυθαιρεσιών των τσιφλικούχων διευρύνθηκε και από απλή αγροτική διαμαρτυρία μετατράπηκε σε κίνημα πανθεσσαλικού χαρακτήρα με πλατιά κοινωνική βάση και ισχυρή υποστήριξη από τα αστικά κέντρα και με κεντρικό αίτημα τη διανομή της γης στους καλλιεργητές της. Στην πρώτη δεκαετία του 20ού αιώνα η αντιπαράθεση εντείνεται ακόμη περισσότερο, ιδιαίτερα μετά τη δολοφονία του Μαρίνου Αντύπα, το 1907 και το Κίνημα στο Γουδί το 1909, που θα ανατρέψει το σκηνικό και θα απελευθερώσει την αγροτική διαμαρτυρία. Απέναντι στην εξέγερση του θεσσαλικού κάμπου η κυβέρνηση Δραγούμη περιορίζεται σε αόριστες υποσχέσεις. Η σύγκρουση του Κιλελέρ τον Μάρτιο του 1910 έχει γίνει πλέον αναπόφευκτη.
Κατά τη διάρκεια του μεσοπολέμου ο ελληνικός αγροτικός χώρος γνώρισε ραγδαίες εξελίξεις και αλλαγές. Η ριζοσπαστική αγροτική μεταρρύθμιση και η αγροτική εγκατάσταση των προσφύγων, η ίδρυση του υπουργείου Γεωργίας το 1917 και των αυτόνομων οργανισμών συγκέντρωσης και διαχείρισης εγχώριων προϊόντων στη συνέχεια, η ψήφιση του ν. 602/1914 για τους γεωργικούς συνεταιρισμούς και η επέκταση των χορηγήσεων της Εθνικής Τράπεζας στον αγροτικό πληθυσμό μετά το 1915, η ίδρυση της Αγροτικής Τράπεζας το 1929, τα μεγάλα εγγειοβελτιωτικά έργα στην ελληνική ύπαιθρο, η προώθηση της πολιτικής της «αυτάρκειας» και η επέκταση των εξαγωγικών φυτειών σε βάρος των «παραδοσιακών» καλλιεργειών, συνθέτουν τα βασικά χαρακτηριστικά αυτής της περιόδου, της πρώτης στην ιστορία του νεοελληνικού κράτους κατά την οποία ο κρατικός μηχανισμός, μέσω θεσμικών παρεμβάσεων, επιδοτήσεων και ελαφρύνσεων μεταφέρει πόρους προς το τομέα της γεωργίας. Η έγγειος ιδιοκτησία πήρε πλέον σε όλη τη χώρα τη μορφή της ελεύθερης απεριόριστης ατομικής ιδιοκτησίας, ενώ σημαντικές αλλαγές μεταμόρφωσαν τη φυσιογνωμία της ελληνικής υπαίθρου: Κατ' αρχήν επιτεύχθηκε η αγροτική εγκατάσταση ενός σημαντικού μέρους του προσφυγικού πληθυσμού. Δεύτερον, καταγράφηκε διπλασιασμός των καλλιεργούμενων εκτάσεων και μια εξίσου εντυπωσιακή αύξηση της αξίας της γεωργικής παραγωγής, ενώ δημιουργήθηκαν και οι προϋποθέσεις για την περαιτέρω εμπορευματοποίηση της αγροτικής παραγωγής, μέσω της ανανέωσης και του αναπροσανατολισμού των καλλιεργειών. Η μείωση της παραγωγής της σταφίδας αντισταθμίστηκε από την ενίσχυση της βαμβακοκαλλιέργειας και από την ταχύτατη επέκταση της καπνοκαλλιέργειας, που αν και καταλάμβανε μόνο το 3%-4% της καλλιεργούμενης επιφάνειας, συμμετείχε στο συνολικό εισόδημα της γεωργίας κατά 20%, ενώ ταυτόχρονα εξασφάλιζε περισσότερο από το 50% της συνολικής αξίας των εξαγωγών της χώρας. Τέλος, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι συνέπειες της διεθνούς κρίσης του 1929 που έπληξε ιδιαίτερα τα εξαγώγιμα ελληνικά αγροτικά προϊόντα, το κράτος προώθησε τη δημιουργία μιας σειράς αυτόνομων οργανισμών, αποστολή των οποίων ήταν η συγκέντρωση των προϊόντων, η απορρόφηση των πλεονασμάτων και η εξασφάλιση τιμών ασφαλείας στους παραγωγούς, ενώ για τα προϊόντα εσωτερικής κατανάλωσης η κρατική παρέμβαση αποσκοπούσε στην επίτευξη αυτάρκειας και στην εξοικονόμηση συναλλάγματος, όπως έγινε με τα σιτηρά, αφού η σιτάρκεια ήταν πρωταρχικός στόχος των μεσοπολεμικών κυβερνήσεων.
Κατά τη μεταπολεμική περίοδο, βασική σύλληψη της αναπτυξιακής στρατηγικής των συντηρητικών κυβερνήσεων υπήρξε η γρήγορη εκβιομηχάνιση και η υπαγωγή του αγροτικού τομέα σε ρόλο «συμπληρώματος» της αναπτυξιακής διαδικασίας. Η στρατηγική αυτή έγινε δυνατή χάρη στη μεταφορά του αγροτικού υπερπροϊόντος στον βιομηχανικό και γενικότερα στον αστικό τομέα της οικονομίας, τόσο μέσω της καθήλωσης των τιμών των βασικών αγροτικών προϊόντων διατροφής όσο και εξαιτίας της μικρότερης αύξησης των τιμών ορισμένων αγροτικών πρώτων υλών (π.χ. καπνός, βαμβάκι) σε σχέση με την αύξηση των τιμών των αντίστοιχων βιομηχανικών προϊόντων. Η περιοριστική αυτή πολιτική και η δραστική μείωση των εισοδηματικών ευκαιριών εις βάρος του αγροτικού τομέα είχαν ως αποτέλεσμα την έντονη έξοδο του αγροτικού πληθυσμού, που αναζήτησε την εξασφάλιση της επιβίωσής του, είτε στα αστικά κέντρα είτε στη μετανάστευση. Η Μεταπολίτευση σηματοδοτεί ευρύτατες ανακατατάξεις και στον αγροτικό τομέα. Η «νέα πολιτικοποίηση του αγροτικού χώρου» και η επικράτηση και εκεί των γενικότερων τάσεων του πολιτικού συστήματος προς την κατεύθυνση της «γραφειοκρατικής πατρωνίας» και του «αγροτικού λαϊκισμού» αποτέλεσαν κρίσιμους παράγοντες στη διαμόρφωση του νέου πλαισίου για την άσκηση της αγροτικής πολιτικής, αλλά και για την εκπροσώπηση των αγροτικών συμφερόντων. Τόσο σε επίπεδο θεσμών όσο και σε επίπεδο νοοτροπιών οι στενές σχέσεις εξάρτησης μεταξύ αγροτών, αγροτικών οργανώσεων και κράτους εντάθηκαν στο έπακρο. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο στη δεκαετία του '80 εφαρμόστηκε μια «φιλοαγροτική» πολιτική ενίσχυσης των εισοδημάτων των αγροτών πέραν των δυνατοτήτων της οικονομίας κυρίως μέσω των συνεταιρισμών, οι οποίοι παρακινήθηκαν σε οικονομικές δραστηριότητες που ξεπερνούσαν κατά πολύ τις δυνατότητές τους, και που τελικά οδήγησαν στη δική τους καταχρέωση, ενώ στην πραγματικότητα αφορούσαν την άσκηση «κοινωνικής πολιτικής» εκ μέρους του κράτους. Η «στροφή» της δεκαετίας του '90 σε πιο ρεαλιστικούς στόχους, δεν αναιρεί το κόστος αυτής της πολιτικής, που ήταν η καθυστέρηση θεσμικού και διαρθρωτικού εκσυγχρονισμού της ελληνικής γεωργίας αλλά και η συγκρότηση ισχυρών δικτύων συμφερόντων. Σήμερα, ραγδαίες εξελίξεις χαρακτηρίζουν το σύστημα παραγωγής, μεταποίησης, διακίνησης και διάθεσης αγροτικών προϊόντων σε παγκόσμιο επίπεδο και επηρεάζουν την αγροτική οικονομία της χώρας. Οι εξελίξεις σχετίζονται με την αυξανόμενη περιφερειακή ολοκλήρωση των οικονομιών, την παγκοσμιοποίηση των αγορών των τροφίμων, την πρόοδο της βιοτεχνολογίας και την ανάπτυξη του αγρο-τροφικού τομέα, καθώς και με τον υψηλό βαθμό συγκέντρωσης σε επίπεδο μεταποίησης, λιανικού εμπορίου και διανομής. Είναι φανερό ότι η ελληνική γεωργία παρουσιάζεται ανέτοιμη απέναντι στις παγκόσμιες αλλαγές που συντελούνται. Φαίνεται μάλιστα ότι η εισοδηματική ευεξία που εξασφαλίσθηκε μέσω των προστατευτικών μηχανισμών της ΚΑΠ, έδρασε ως αποτρεπτικός παράγοντας για τη βελτίωση της παραγωγικής εικόνας της ελληνικής γεωργίας, παρά τον συνεχώς αναζητούμενο διαρθρωτικό και θεσμικό εκσυγχρονισμό που λογικά θα αναμενόταν.
Ή ελληνική κουζίνα είναι ένα πραγματικό καλειδοσκόπιο εδεσμάτων, συνταγών και παραδόσεων, με τόσες όψεις όσες και οι περιοχές του ποικιλόμορφου πραγματικά τοπίου της χώρας. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας, επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των ελληνικών επαρχιών, έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που αφομοίωσε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί άμεσα από την τουρκική, και αυτό είναι εμφανές σήμερα σε πιάτα ορεκτικών όπως το τζατζίκι (γιαούρτι με αγγούρι και σκόρδο), το ιμάμ μπαϊλντί (ανάμικτα λαχανικά στο φούρνο με λάδι), το σουβλάκι (κρέας στο γκριλ με ψωμί πίτας) και ο μουσακάς (λαχανικά με κιμά και κρέμα), αλλά και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου όπου οι Βενετοί ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια κληροδοτώντας στους κατοίκους των Ιονίων νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες. Το αποτέλεσμα αυτής της πολιτισμικής ζύμωσης σε συνδυασμό με τη γαστριμαργική φαντασία του ελληνικού λαού και τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα της ελληνικής γης, οδήγησαν στη διαμόρφωση μιας μαγειρικής παράδοσης που θεωρείται από τις πλουσιότερες και πιο νόστιμες του κόσμου. Αυτό που αποκαλούμε ελληνική κουζίνα σήμερα είναι μια γευστική πανδαισία που συνδυάζει πληθώρα προϊόντων και ένα μεγάλο φάσμα τρόπων προετοιμασίας και απόλαυσής τους. Κορωνίδα της ελληνικής κουζίνας σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το λάδι με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής ενώ όλα τα παράγωγα του ελαιόδενδρου αξιοποιούνται στο έπακρο. Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι μοιάζουν με ένα πολύχρωμο καμβά γεμάτο εκπλήξεις και γαστρονομικές απολαύσεις. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά - πολλά εκ των οποίων έχουν προστατευμένη ονομασία προέλευσης, όπως η ξινομυζήθρα, η φορμαέλλα ή το μετσοβόνε - το κρεμώδες και εύγεστο ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στη χώρα με το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους. Το ελληνικό τραπέζι είναι μια γαστριμαργική εμπειρία που τέρπει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα σε κάποιες επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο. Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως και παράγονται σε μια συναρπαστική ποικιλία. Από την χαρακτηριστική ρετσίνα (λευκό κρασί που δεν πρέπει να παλιώνει) και τα αρωματικά λευκά ως την κόκκινη και πλούσια σε χρώμα και γεύση Μαυροδάφνη που προσφέρεται ως επιδόρπιο, τα ελληνικά κρασιά αλλά και το ούζο, το ρακί και το τσίπουρο συμπληρώνουν γευστικά και αναδεικνύουν τον πλούτο του ελληνικού φαγητού. 'Oσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταίφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί, το σάμαλι. Τα κέηκ, οι τούρτες, οι πάστες, οι τάρτες και τα άλλα γλυκά ανήκουν σε νεότερες γενιές γλυκισμάτων αλλά έχουν ενσωματωθεί πλήρως στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Χαρακτηριστικός είναι και ο πολύ δημοφιλής "ελληνικός καφές" ο οποίος ωστόσο, σε αντίθεση με τον ιταλικό εσπρέσο, δεν πίνεται μετά το φαγητό αλλά συνήθως κατά τη διάρκεια της ημέρας, το πρωί ή το απόγευμα. Αραβικής προέλευσης, ο ελληνικός καφές έχει δυνατή γεύση και πλούσιο άρωμα, είναι δε πιο νόστιμος όταν είναι φρεσκοαλεσμένος και ψήνεται στο μπρίκι, αυτό το κλασικό χάλκινο σκεύος με το μακρύ χερούλι. Είναι πιο βαρύς αλλά ίσως και πολύ πιο εύγευστος όταν προσφέρεται με καϊμάκι (ένα πηχτό στρώμα που σχηματίζεται μόλις αρχίζει να φουσκώνει ο καφές). Σερβίρεται σε μικρό φλιτζανάκι και δεν πίνεται ποτέ ολόκληρος, με ένα καταστάλαγμα να μένει πάντα στον πάτο του φλιτζανιού. Ο ελληνικός καφές πίνεται συνήθως στα μικρά μαγαζάκια του καφέ, τα καφενεία, όπου παρέες επιδίδονται σε πολύωρες συζητήσεις πίνοντας τον καφέ τους γουλιά-γουλιά. Η ελληνική μαγειρική ως σύνολο τοπικών παραδόσεων που συγκλίνουν για να τη δημιουργήσουν, παραμένει η πιο δημοφιλής κουζίνα στη σύγχρονη Ελλάδα. Αυτό οφείλεται, πέρα από αυτή καθαυτή τη γεύση και ποιότητα της ελληνικής γαστριμαργίας, και στο γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα η ιδιωτική πρωτοβουλία έχει συμβάλει τα μέγιστα στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομικής και οινικής πολιτιστικής κληρονομιάς. Καλλιτέχνες της μαγειρικής τέχνης σε όλα τα σημεία της Ελλάδας αξιοποιούν με μεράκι και αγάπη τα ελληνικά προϊόντα αναδεικνύοντας τις γεύσεις τους και κρατώντας το ενδιαφέρον του κοινού σε υψηλά επίπεδα. Παράλληλα όμως ανανεώνουν και διευρύνουν τον πλούτο της ελληνικής μαγειρικής αφομοιώνοντας νεωτερισμούς από άλλες κουλτούρες, πειραματιζόμενοι με τα όρια της μαγειρικής τέχνης και ανακαλύπτοντας διαρκώς το παιγνίδι και τη γοητεία των γεύσεων.
Πηγή: http://anaskaptontas.blogspot.gr/2014/03/blog-post_18.html
http://www.ime.gr/chronos/12/gr/1833_1897/economy/facts/02.html
http://www.kathimerini.gr/383037/article/epikairothta/politikh/to-agrotiko-zhthma-sthn-ellada
http://www.chefsofcrete.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=120&Itemid=165&lang=el