Τετάρτη, 10 Αυγούστου 2016

Η Διατροφή των Ελλήνων στην Τουρκοκρατία: Καθημερινότητα, Χοιροσφαγια και σούβλισμα αρνιού

Η περίοδος της Τουρκοκρατίας τυπικά  ξεκινά με τη πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, αν και πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου είχαν ήδη περιέλθει στην Λατινική και Τουρκική κυριαρχία, και φτάνει μέχρι την επανάσταση των Ελλήνων το 1821.  Είναι γεγονός ότι οι περίοδοι των πολεμικών συγκρούσεων και των εδαφικών ανακατατάξεων στον Ελλαδικό χώρο  είναι συνυφασμένες με την φτώχεια την πείνα και την δυστυχία. Η σκοτεινή  περίοδος της τουρκοκρατίας   με τα τετρακόσια χρόνια σκλαβιάς των υπόδουλων Ελλήνων απετέλεσε τον σκοτεινό διατροφικό  μεσαίωνα της Ελλάδας.  Εάν επιχειρήσουμε να δούμε πως τρέφονταν οι κάτοικοι της Ελλάδας την περίοδο αυτή θα διαπιστώσουμε ένα  διαχωρισμό, όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στην ιστορία της διατροφής και  αφορά  τη διάκριση ανάμεσα στα αστικά και τα αγροτικά πρότυπα κατανάλωσης. Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής τα προϊόντα δηλαδή, διακινούνταν με σχετική ευχέρεια και επάρκεια τόσο στην αγορά όσο και στα παζάρια. Υπήρχε  ποικιλία προϊόντων και κατ΄ επέκταση  ποιοτικότερη  μαγειρική στα αστικά νοικοκυριά σε σχέση με τα αγροτικά. Αυτό δεν σημαίνει,  ότι η οργάνωση της αγοράς των πόλεων εξασφάλιζε και την απρόσκοπτη κυκλοφορία των αγαθών. Οι κρίσεις διατροφής και επάρκειας προϊόντων που σημειώνονταν κατά καιρούς,  στις πόλεις μαρτυρούν  την έλλειψη, τη νόθευση ή και την ακρίβεια των βασικών ειδών διατροφής, γεγονός άλλωστε που ήταν γνώριμο φαινόμενο της εποχής αυτής. Οι αστικοί πληθυσμοί  ωστόσο, σε αντίθεση με τους αγροτικούς  αναγκάζονταν σε μια μόνιμη και καθημερινή αναζήτηση προϊόντων με αποτέλεσμα τη στενότερη επαφή με την αγορά ή το παζάρι. Οι αστικοί  πληθυσμοί εκτός της αγοράς νωπών προϊόντων είχαν τη δυνατότητα κατανάλωσης έτοιμης μαγειρεμένης τροφής, αγορασμένης από τους πλανώδιους πωλητές και από τα υπαίθρια ή στεγασμένα μαγαζιά  κοντά στο χώρο της αγοράς.
Στην Κωνσταντινούπολη, λόγου χάριν, συνυπήρχαν  φραγμοί αλλά και επιδράσεις στη διατροφή μεταξύ των Οθωμανικών και Χριστιανικών ομάδων. Το ψητό κρέας (κεμπάπ) και τα ψητά κοτόπουλα  αποτελούσαν  για τους Οθωμανούς κύρια τροφή, από την άλλη οι χριστιανικοί πληθυσμοί του Πέραν ψάρευαν ψάρια, τα καθάριζαν,  τα τηγάνιζαν και στη συνέχεια τα πωλούσαν στους Τούρκους. Oι Tούρκοι ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωματώνουν το ψάρι στη διατροφή τους όπως και τη περίφημα σάλτσα των Βυζαντινών  τον  "γάρον", παραμένουν όμως αρνητικοί σε διάφορα  είδη θαλασσινών όπως τα  οστρακοειδή και τα μαλάκια. Στην αγορά επίσης υπάρχουν μαγαζιά που πουλάνε διάφορα γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, διάφορα είδη από σερμπέτια και μάλιστα με πάγο. Πάγο δεν μπορούσαν βέβαια να παρασκευάσουν αυτή την εποχή, μετέφεραν όμως χιόνι από τα βουνά που με κάποιο τρόπο το διατηρούσαν για κάποιο μικρό χρονικό διάστημα.  Μια άλλη κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς). Εντελώς διαχωρισμένα ήταν ορισμένα μαγαζιά που πουλούσαν "boza", ένα είδος μπύρας  που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι στις πολυάριθμες ταβέρνες του Γαλατά καθώς ρακί και κρασί  για τους χριστιανούς. Στoυς  αγροτικούς πληθυσμούς  αντιθέτως λειτουργούσαν  με μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές διατροφικές πρακτικές, οι οποίες περιόριζαν την επαφή των ανθρώπων με την αγορά όπως την είδαμε παραπάνω στα μεγάλα αστικά κέντρα. H λιτότητα του καθημερινού γεύματος, του τουρκικού, ελληνικού και εβραϊκού στοιχείου σε όλη σχεδόν την επικράτεια της οθωμανικής αυτοκρατορίας ήταν εμφανής  Αυτό τουλάχιστον καταμαρτυρούν όλα τα κείμενα που αναφέρονται στις αγροτικές κοινότητες που ήταν  διασκορπισμένες στον σημερινό ελλαδικό χώρο.  Η χοιροσφαγή ήταν μια πανάρχαια ιδιαίτερη ιεροτελεστία. Στον παραδοσιακό πολιτισμό, οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας, ήσαν ενσωματωμένες στην αγροτική οικονομία. Η χοιροσφαγία από τους αρχαίους Έλληνες, μεταδόθηκε στους Ρωμαίους, και μετέπειτα στους Βυζαντινούς. Κατά την τουρκοκρατία, οι Έλληνες διατήρησαν το έθιμο, όπου και διατηρήθηκε αναλλοίωτο έως και την δεκαετία του '70, ενώ σε πολλά χωριά επικρατεί ακόμη. Συχνά ο λαός, αιτιολογεί με το δικό του τρόπο τα χοιροσφάγια, ενσωματώνοντας με το θείο δράμα στη δικιά του εμπειρία. Στη Θεσσαλία, τα Χριστούγεννα δεν σφάζουν τα γουρούνια γιατί, πάντα κατά την παράδοση, τα Χριστούγεννα, πήγαινε η Παναγιά με τον Ιωσήφ και τον Χριστό στην Αίγυπτο, για να μην σφάξει ο Ηρώδης τον Χριστό. Μπροστά πήγαινε η Παναγία με Ιωσήφ και πίσω τα γουρούνια και χαλούσαν τ’ αχνάρια. Τα χοιροσφάγια έχουν θυσιαστικό χαρακτήρα και απηχούν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, που συνοδεύονται από μαγικές και δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως οι μαντείες. Οι Ρωμαίοι κατά την εορτή των Βρουμαλίων στο τέλος του έτους, θυσίαζαν χοίρους στον Θεό Κρόνο και τη Θεά Δήμητρα. Ο χοίρος αντιπροσώπευε την ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, επειδή με την αδηφαγία και το σκάψιμο που πραγματοποιεί για να βρει την τροφή του, καταστρέφει τη βλάστηση, είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του. Η χοιροσφαγία, συνήθως δε συνέπιπτε τις ίδιες ημερομηνίες σε όλη την Ελλάδα. Σε άλλες περιοχές τα έσφαζαν μερικές ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα και σε άλλες άρχιζαν από την ημέρα των Χριστουγέννων και μετά. Τα περισσότερα γουρούνια σφάζονταν στις 27 Δεκεμβρίου, την ημέρα μνήμης του Αγίου Στεφάνου. Όπου σφάζονταν πριν τα Χριστούγεννα, η γιορτή αυτή ονομαζόταν «γουρουνοστέφανος». Στην Πελοπόννησο σφάζονται κυρίως τις Αποκριές. Υπήρχαν όμως και αρκετές περιοχές που τα έσφαζαν ένα μήνα ή και περισσότερο μετά τα Χριστούγεννα. Η εθιμοτυπία της τελετής ήταν η ημέρα των «Χοιροσφαγίων» ή «γουρουνοχαράς» που ξεκινούσε πολύ πρωί με το άναμμα της φωτιάς για να γίνει το νερό πολύ καυτό με το οποίο θα μαδούσαν το γουρούνι. Οι χοιροσφάχτες, ήταν συνήθως ομάδες φίλων μεταξύ τους, που έσφαζαν το χοιρινό του καθενός. Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Μόλις το έσφαζαν, τοποθετούσαν στο στόμα του σφαγίου ένα λεμόνι και το λιβάνιζαν, για να πάρει μυρωδιά το κρέας, με τις βαθιές ανάσες που παίρνει, μέχρι να ξεψυχήσει, και το σκέπαζαν μ’ ένα τσουβάλι για να φύγει το κακό σπυρί, που τυχόν να είχαν επάνω τους. Με το αίμα του ζώου, σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Το ρύγχος (καραμούντζα) του χοίρου, το κάρφωναν στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τα κακά πνεύματα και τα καλικαντζαράκια. Εξέταζαν δε προσεκτικά την σπλήνα και το συκώτι του και μάντευαν το μέλλον της οικογένειας.
Η λέξη “οβελίας” προέρχεται από τον “οβελό” που σημαίνει σιδερένια ράβδος, η σούβλα, στην οποία περνιούνται κομμάτια κρέατος για ψήσιμο. Πλέον, με τη λέξη “οβελίας” δηλώνεται το αρνί που ψήνεται στη σούβλα το Πάσχα, παρόλο που αρχικά προσδιόριζε οτιδήποτε ψήνεται στη σούβλα. Από τη λέξη “οβελός” παράγεται και η λέξη “οβολός”, καθώς και η λέξη “οβελίσκος”. Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα είναι καθαρά ελληνική συνήθεια, που προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από την ηπειρωτική Ελλάδα και τους βοσκούς της, που γιόρταζαν το Πάσχα στην ύπαιθρο. Οι βοσκοί της υπαίθρου γιόρταζαν το Πάσχα σε χειμαδιά, οπότε δεν είχαν χτιστούς φούρνους για να ψήσουν. Στην περίπτωση αυτή, αρκούσε μια φωτιά, το μυτερό κλαδί και οι δύο διχάλες που τοποθετούνταν στο χώμα. Τα νησιά, πολύ αργότερα το ενστερνίστηκαν, ενώ υπάρχουν περιοχές της Ελλάδας που προτιμούσαν και εξακολουθούν να ψήνουν το αρνάκι στο φούρνο, ακολουθώντας παραδοσιακές συνταγές και απολαμβάνοντας εξίσου γευστικό αποτέλεσμα.
Πηγή: http://gastronomion.blogspot.gr/2013/06/blog-post.html
http://androni.blogspot.gr/2012/02/blog-post_16.html
http://www.greekaffair.gr/Ζούμε-Ελλάδα/η-ιστορία-για-το-εθίμο-ψησίματος-του-οβ/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου