Η οικογένεια της βυζαντινής περιόδου, όταν καθόταν για φαγητό γύρω από το στρωμένο με το μενσάλι τραπέζι, είχε μπροστά της διάφορα σκεύη για τις τροφές και τα ποτά. Γύρω γύρω, στα πόδια των συνδαιτημόνων, ακουμπούσε το μανδήλι, ένα ενιαίο και μακρύ ύφασμα που χρησίμευε για το σκούπισμα των χεριών. Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρείας ήταν το βράσιμο, όπως ειρωνικά μας αφήνει να καταλάβουμε και η βυζαντινή παροιμία "αργώ μαγείρω πάντα έκζεστα", δηλαδή "ο τεμπέλης μάγειρας όλα τα μαγειρεύει βραστά". Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά, με τα οποία έφτιαχναν τα περίφημα σφουγγάτα, τις γνωστές μας ομελέττες, που αναφέρονται και από τον Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν. Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι, αγαπημένη απασχόληση των ανδρών που τους παρείχε συνάμα ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ιξόβεργες. Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιροσφάγια, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά. Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά. Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς "από του γεύματος τον πίθον". Η παρεχόμενη πληροφορία από τον Κουκουλέ καθώς πολλοί από τους ασχολούμενους με την ελληνική κουζίνα καταφεύγουν στις εργασίες του. Παρά την σπουδαιότητα του έργου, βασικό του μειονέκτημα είναι η διαχρονική, αδιάκριτη συσσώρευση ενός υλικού από τον 3ο μ.Χ. ως και τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Δημιουργείται η εντύπωση μιας χιλιόχρονης γαστρονομικής ακινησίας χωρίς δυναμική και με μόνες τις γλωσσικές ή κάποιες θρησκευτικού τύπου διατροφικές διαφοροποιήσεις π.χ. νηστείες, ιδιομορφίες ή από την γόνδην στον παστουρμά, από το έλαιον στο ελάδιον και λάδι. Δύσκολα συνειδητοποιεί κανείς τις μεγάλες αλλαγές που ακολούθησαν μετά τον 7ο αι. οι οποίες είχαν αρχίσει σταδιακά αιώνες προτύτερα και που ουσιαστικά σημαδεύουν το τέλος του αρχαίου κόσμου. Πληροφορίες για τροφές, ποτά και γεύματα από την πρωτοβυζαντινή Αίγυπτο, Συρία και Παλαιστίνη, Ιταλία αν και προετοιμάζουν την κυρίως βυζαντινή γαστρονομία, ουσιαστικά ανήκουν στην ύστερη αρχαιότητα. Καθώς μάλιστα παρατίθενται αδιάκριτα και διαχρονικά μαζί με τη σύνολη βυζαντινή αυτοκρατορική, μοναστική, αγροτική μαγειρική και διατροφή, δύσκολα ξεχωρίζει κανείς την τοπική από την κοινή αστική ή αγροτική κουζίνα. Αν μάλιστα αναλογισθούμε ότι ακόμη και στην εποχή μας παρά την καταναλωτική ισοπέδωση των γαστρονομικών συνηθειών η κατά περιοχές ιδιότυπη μαγειρική υπάρχει και αντιστέκεται τότε πόσο μάλλον σε παλαιότερες εποχές οι μαγειρικές ιδιοτυπίες οι τοπικές σπεσιαλιτέ, ήταν ακόμη πιο τονισμένες. Πολλές από αυτές μάλιστα των πρώτο-βυζαντινών χρόνων δύσκολα εγγράφονται σε κοινά βυζαντινά διατροφικά μοντέλα, εξαιρουμένου ίσως του μοναστικού μοντέλου διατροφής. Οπως κατά τους ελληνιστικούς και ρωμαϊκούς χρόνους στις απέραντες αυτοκρατορίες οι λαοί συμβίωναν διατηρώντας τις γαστρονομικές τους ιδιότητες, άλλες δανείζοντας τις και άλλες δανειζόμενοι, το ίδιο συνέβη και κατά τη βυζαντινή περίοδο και αργότερα την οθωμανική. Ειδικά για τους βυζαντινούς χρόνους και μάλιστα μετά τον 7ο αι., η γαστρονομική προίκα όλων των αρχαίων λαών αλλά και αυτή των νέων κοινωνών του πολιτισμού της χριστιανικής ελληνικής Ανατολής (Σλάβων, Αρμενίων, Αράβων, Φράγκων, Τούρκων), οδηγεί σε μια νέα γαστρονομική δυναμική και σύνθεση. Κατά συνέπεια η αναζήτηση, η απόδοση μιας ελληνικότητας στον γαστρονομικό συγκριτισμό των εποχών αυτών μοιάζει με το να αναζητάς από μια πολύπλοκη μαγειρεία που κοχλάζει μέσα σε μια γεμάτη χύτρα, όπως είναι η Ανατολική Μεσόγειος, την καθαρή, «ρατσιστική» συνεισφορά του κάθε λαού χωριστά, εν προκειμένω των Ελλήνων. Ο ελληνιστικός και βυζαντινός κόσμος υπήρξε ακριβώς αυτή η χύτρα, το καθημάς χωνευτήρι. Αραγε τι απαντήσεις θα δοθούν σε ερωτήσεις του είδους: Είναι ελληνική η σπανακόπιτα, το χαβιάρι, ο ταραμάς, ο τραχανάς, το μακαρόνι, το λαζάνι, ο ντολμάς, το γιαούρτι, το ιμάμ μπαϊλντί και ο ελληνικός βυζαντινός καφές; Ο βυζαντινός τούρκικος ελληνικός καφές! Όλα τα παραπάνω παρά τα ξενικής ή διεκδικούμενης προέλευσης ονόματα τους έχουν κατά καιρούς προσγραφεί ως ελληνικά σε μια απώτερη ή νεότερη γαστρονομική περίοδο της ιστορίας των Ελλήνων. Το έδεσμα, η μαγειρεία, μπορεί να προϋπάρχει με άλλο όνομα. Συνεπώς μια νεότερη αλλαγή ονόματος δεν προδικάζει αναγκαστικά την προέλευση. Αυτή είναι η περίπτωση παρασκευασμάτων των οποίων γνωρίζομε το όνομα, η δε συνταγή ή η περιγραφή δεν αφήνει αμφιβολίες για την παλαιά καταγωγή τους: π.χ. του τουρκικού γιαουρτιού (του βυζαντινού οξύγαλου), της γαλλικής ομελέτας (του βυζ. σπογγάτου). Η περίπτωση του ντολμά και παστουρμά είναι διαφορετική. Η σπανακόπιτα π.χ. δεν έχει ετυμολογικά τίποτε το ελληνικό και το μόνο που μπορεί να μας προσφέρει είναι ότι το σπανάκι ως είδος κατά μια άποψη φθάνει από την Περσία. Τέλος, δεν γνωρίζομε ακριβώς πότε έφθασαν ή διαδόθηκαν ευρέως στον ελληνικό κόσμο πολλές οπώρες, λαχανικά ή εδώδιμα (μυρεψικά). Π.χ. για τα πορτοκάλια (από το ιταλικό portogallo) οι ερευνητές δεν συμφωνούν πότε εμφανίζονται στο Βυζάντιο, τον 12ο ή τον 15ο αι. Όποτε και από όπου, όμως, κι αν εισήχθησαν, σημασία πλέον έχει για τον ευρύτατο χώρο των ηθών και των αντιλήψεων η υιοθεσία ή θερμή υποδοχή τους, ο εγκλιματισμός ξένων ονομάτων και προϊόντων. — Ξέρεις την χώρα που ανθεί φαιδρά πορτοκαλέα και κοκκινίζει η σταφυλή και θάλλει η ελαία; Όσοι από μας έχουν απαγγείλει τους στίχους του ποιητή ποτέ δεν προβληματίστηκαν ως προς την απάντηση. Ω, δεν την αγνοεί κανείς, είναι η γη η Ελληνίς! Ο,τι αγαπήσαμε, ό,τι γευθήκαμε, ό,τι εκτιμήσαμε και αποδεχθήκαμε είναι και δικό μας, είναι του τόπου μας. Κι ο τόπος μας είτε αρχαίος είτε βυζαντινός, ο κόσμος μας, ο ελληνικός κόσμος έκανε πάντα ελληνικό ό,τι ήταν εύμορφο και εύνοστο. Επιμένω στη γαστρονομική μου θέση «είναι και ελληνικό ό,τι είναι νόστιμο». Οι νηστείες, συνήθως, τηρούνταν αυστηρά από τους Βυζαντινούς. Εκτός από την Τετάρτη και Παρασκευή, είχαν 4 μεγάλες περιόδους νηστείας: Των Χρισουγέννων, της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και της Κοίμησης της Θεοτόκου.Οι μοναχοί νήστευαν και τη Δευτέρα. Υπολογίζεται ότι οι ημέρες της νηστείας ήταν 170-180 για τους λαϊκούς και περισσότερες για τους μοναχούς. Αυτό αποκαλύπτει πολλά για τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών, λαμβάνοντας υπ' όψιν μας τις τροφές που απαγορεύονταν τις ημέρες της νηστείας. Είναι χαρακτηριστικό ότι στο Βυζαντινό κόσμο το 20%, περίπου, ήταν μοναχοί. Κατά τη διάρκεια των νηστειών απαγορεύονταν ακόμα και τα καρυκεύματα στα φαγητά. Οι μοναχοί που δε θα τηρούσαν τη νηστεία, χωρίς σημαντικό λόγο, τιμωρούνταν. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Μ. Βασίλειος: "δια της στερήσεως καρυκευμάτων και ζωμευμάτων" θα πορευτούμε στον Παράδεισο. Ακόμα και αν επιτρέπονταν το κρέας για τους λαϊκούς, οι μοναχοί απείχαν, γιατί η έλλειψη εγκράτειας έβλαπτε την υγεία και το κάλλος του σώματος. Οι Πατέρες συχνά καταφέρονται εναντίον των "κενόδοξων και γαστριμάργων", οι οποίοι όχι μόνο καταναλώνουν χωρίς εγκράτεια τροφές αλλά δαπανούν αλόγιστα χρήματα για να τις μεταφέρουν από μακριά και για να πληρώσουν ειδικό προσωπικό για να τους μαγειρέψει με περίεργο τρόπο. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο ανεφοδιασμός του στρατού, όπως φαίνεται από τον κατάλογο τροφίμων του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου.
Πηγή: http://www.imma.edu.gr/macher/hm/hm_main.php?el/D2.7.html
http://users.sch.gr/ikomninou/Diet_Vyzant/__2.html
http://vizantinaistorika.blogspot.gr/2014/09/blog-post_22.html
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου